< Previous#Molletes Ingredientes Para el fermento 100 g de harina panadera 60 g de agua 0,2 g de levadura fresca ―o una pizca de levadura seca de panadero, 0,09 g― Para la masa final 160 g de fermento 500 g de harina panadera 370―380 g de agua 11 g de sal 2 g de levadura fresca ―o 0,7 g de levadura seca de panadero― Elaboración 1.Prepara el fermento la noche anterior. Déjalo al menos 12 horas por encima de 20°C ―lo ideal es sobre 25 °C―. 2.Al día siguiente mezcla todos los ingredientes. La masa será muy pegajosa y blanda. Déjala reposar unos 10 o 15 minutos. 3.Con la mano mojada, estira y pliega la masa. Espera unos 20 o 25 minutos y repite el pliegue. Vuelve a realizar esta operación de pliegue y reposo unas cuatro o cinco veces, hasta que la masa tenga algo de cuerpo y esté más fina. A partir del segundo o tercer pliegue notarás la masa con mucho más cuerpo. Deja reposar 3 horas. 4.Utiliza una tacita de café de unos 100 o 150 ml de capacidad a modo de pala. Sumerge la taza en un cuenco con agua para que quede totalmente empapada y la masa no se le pegue, llena la taza de masa, como si fuera una pala, y rápidamente deposita la masa en una tabla con bastante harina en la base para evitar que se pegue. 5.Espolvorea harina sobre los molletes y corrige su forma si es que no estuvieran más o menos circulares. Deja reposar de hora y media a dos horas. 6.Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire. 7.Pásalos con delicadeza a una hoja de papel de hornear. Justo antes de meterlos en el horno aplánalos un poco con la palma de la mano. Hornea unos 8 o 10 minutos sin vapor. Deja enfriar en una rejilla. Esta receta es de @IbanYarza 30#PanHarinaNormal Ingredientes 500 g de harina normal todo uso 310 g de agua 10 g de sal 10 g de levadura fresca ―o 3,3 de levadura seca de panadero― Elaboración 1.Pon todos los ingredientes en un cuenco. Mézclalos con tus manos. Deja reposar la masa durante media hora tapada con un paño. 2.Pasado este tiempo pon un poco de harina en la encimera y amasa. En unos pocos minutos verás que se convierte en una masa lisa y fácil de trabajar. Puedes ver cómo la hace mi hija de una manera sencilla si accedes a los “Destacados” de mi perfil de Instagram. Haz una bola. Aceita un cuenco limpio y deposita la bola dentro. Tápala de nuevo y déjala reposar durante 1 hora. 3.Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos y sella de nuevo haciendo una bola un poco alargada. 4.Ponla en papel de hornear con la zona de sellado hacia abajo. Déjala reposar durante unos tres cuartos de hora tapada con un paño. 5.Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 6.Justo antes de meterla en el horno haz un corte con forma de luna con una cuchilla o un cúter. 7.Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 8.Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. 32#BarritasSu Ingredientes 500 g de harina panadera 300 g de agua ―puede necesitar hasta 320 g― 10 g de levadura fresca ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal Elaboración La tarde de antes Pon en un cuenco la harina y desmenuza la levadura fresca con la ayuda de los dedos. Si usas seca, échala sin más. Añade el resto de los ingredientes y mezcla con la mano o una cuchara hasta que la masa empiece a formarse. Saca la masa y ponla en la superficie de trabajo. Amasa. Deja reposar esta bola en un cuenco untado de aceite de oliva y cubierta con plástico transparente, también untado con aceite, durante 1 hora más, en ambiente cálido y lejos de corrientes de aire. Mete la masa en el frigorífico hasta el día siguiente. Al día siguiente 1.Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja en la base. 2.Divide la masa que hemos hecho en cuatro partes. Forma 4 bolas y aplánalas suavemente con la base de la palma de la mano. Déjalas reposar durante 20 minutos. 3.Dobla un tercio de la masa hacia dentro y sella con los dedos. Dobla el tercio opuesto y sella de nuevo presionando un poco con los dedos. Dobla el rollo por la mitad a lo largo y sella los dos lados. Finalmente sella con tus dedos los extremos de tu barrita de pan, formando como un paquetito. Dejando el punto de unión hacia abajo, extiende la masa con las dos manos haciendo la forma de una uve doble. F orma las otras tres barras. Deja levar sobre un papel de hornear durante 45 minutos tapadas con un paño de cocina. 4.Para desarrollar una buena corteza es fundamental tener en el horno la bandeja de hornear o, mejor todavía, usar una piedra. Haz tres cortes longitudinales con un cúter afilado y con decisión, justo antes de entrar en el horno. Si lo prefieres, haz un único corte longitudinal. 5.Traslada las barras con el papel de hornear a la bandeja o la piedra, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 6.Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 25 minutos más, aproximadamente. Sácalas a un rejilla para que se enfríen. Puedes encontrar fotos del formado en el capítulo “Formado”, en la página 19 34#PanDosPasos Ingredientes Para el primer paso 320 g de harina de fuerza 320 g de agua 10 g de levadura fresca —o 3,3 g de levadura seca de panadero— Para el segundo paso 180 g de harina de trigo normal de todo uso 10 g de sal fina Elaboración 1.Pon los ingredientes del primer paso en un cuenco y mézclalos muy bien. Deja reposar la masa durante 1 hora en un sitio templado. 2.Una vez pasada la hora, añade los ingredientes del segundo paso y amasa hasta conseguir una masa lisa. Intercala pequeños reposos para facilitarte el proceso. Haz una bola. 3.Aceita un cuenco limpio y deposita la masa en él. Tápala de nuevo. Deja reposar 1 hora. 4.Pon la masa en la encimera, aplánala un poco, recoge los extremos y sella bien de nuevo haciendo una bola. Ponla sobre un papel de hornear con el cierre hacia abajo. Deja reposar unos tres cuartos de hora tapada con un paño. Si quieres que te quede como en la foto, pon harina en un paño que tenga algún relieve y deja reposar el lado bonito de la masa, el que no tiene pliegues, sobre el paño. 5.Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 6.Justo antes de meterlo en el horno haz un corte como una luna con una cuchilla o un cúter. El que ves en la foto no lo he cortado para ver por dónde abría. 7.Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 8.Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. Prueba con la harina que tengas, no pierdes nada. 36#PanEspeltaIntegral Ingredientes 250 g de harina de fuerza 250 g de harina de espelta integral 320 g de agua 10 g de levadura fresca de panadero ―o 3,3 g de levadura seca de panadero― 10 g de sal Elaboración La tarde de antes 1.Mezcla las harinas en un cuenco. Añade el resto de ingredientes y remueve con tu mano o una cuchara. 2.Pon un poco de harina en la encimera y deposita la masa en ella. Amasa y forma una bola. Métela en un cuenco, tápala con plástico transparente y déjala reposar durante 1 hora. A continuación métela en el frigorífico durante toda la noche. Al día siguiente 1.Nada más levantarte, saca la masa y déjala 1 hora atemperándose en la cocina. 2.Saca la masa a la encimera y aplánala un poco con tus manos. Lleva las esquinas al centro y forma una bola un poco aplanada. Colócala sobre un papel de hornear con los pliegues hacia abajo y déjala reposar tapada con un paño durante 1 hora. 3.Precalienta el horno a 250ºC, calor arriba y abajo, sin aire, con una bandeja dentro y otra en la base. 4.Justo antes de meterlo en el horno haz unos cortes según tu inspiración con una cuchilla. 5.Traslada el pan a la bandeja de horno, echa media taza de agua en la bandeja de la base y cierra deprisa el horno. 6.Hornea a 250ºC durante 5 minutos. Abre una rendija en la puerta durante 5 segundos para que salga el vapor, ciérrala, baja el horno a 220ºC y déjalo unos 35 minutos más, aproximadamente. Saca a un rejilla para que se enfríe. Prueba con la harina que tengas, no pierdes nada. La fermentación en frío es de las cosas más interesantes que hay que trabajarse, una vez superada la emoción de los primeros panes. Si quieres profundizar en el tema lee esta entrada en webosfritos.es. 38Next >