< PreviousPrólogo ―Mami ¿queda algo de tu pan? Estas seis palabras dichas por mis hijas con mi primer pan fueron el motor hace más de diez años para ponerme a hacer pan de una manera continuada hasta la fecha. Cuando uno lo hace en casa se ponen en marcha muchas cosas, entre ellas la revolución cuando sale del horno y te lo encuentras en tus manos, como si de magia se tratara. Da igual que no sea un pan técnicamente perfecto: es tu pan y eso es ya suficiente. Llevo animando a hacer pan casero a través de mi trabajo en webosfritos.es desde hace muchos años, y a través de mis redes sociales cada día, pero ha sido a raíz del confinamiento cuando mi comunidad webera se ha puesto las pilas. Al perder el miedo o la pereza inicial muchos me han dicho que esperan poder incorporarlo a sus rutinas cuando volvamos a la normalidad. He querido hacer una recopilación de los panes sencillos que he ido compartiendo en los días que llevamos de confinamiento con el fin de que los tengas recopilados, a mano y en un formato que te sea fácil consultar. El lenguaje es de andar por casa, nada técnico y con pasos sencillos para perder el miedo. Una vez dentro el gusanillo panarra ya habrá tiempo de profundizar en entender el proceso. Hoy es casi milagroso conseguir harina panadera y levadura de panadero, pero en cuestión de harinas muchos habéis comprobado que se puede hacer pan con casi cualquier tipo y obtener unos resultados más que aceptables. Si te animas, le haces un foto y la publicas en redes con el hashtag #PanConfinamientoWebos podremos verlo todos. Será una forma de recordar la paz que nos ha dado estar entre masas en estos tiempos muy complicados. Para terminar, quiero recordar a mi amigo Ramón J. Soria Breña, que prologó nuestro libro ‘Pan con webos fritos’. Su último párrafo contenía unas preciosas palabras que reproduzco: “Este libro nos va a dar mucho placer por tres razones: primero, porque vamos a descubrir que hacer pan no es tan difícil; segundo, porque nuestra cocina va a recuperar ese olor delicioso a pan recién hecho; y tercero, porque algo en nuestra memoria nos hará cosquillas, una forma de amor y celebración volverá desde muy lejos y desearemos besar esas manos manchadas de harina, levadura y fiesta.” 11Herramientas Lo imprescindible • Manos: es lo más valioso, esencial y barato. Aunque dispongas de máquina que te ayude en el amasado, las masas terminadas a mano quedan mejor. • Horno: seguro que dispones de un horno eléctrico y sé que conseguirás muy buenos resultados. Todas las temperaturas de este libro están expresadas en grados centígrados. Si usas un horno con temperaturas indicadas en grados Farenheit en webosfritos.es tienes una página para hallar las equivalencias. Es conveniente • Balanza: es importante que peses los ingredientes. En este libro encontrarás que todas las cantidades se expresan en gramos, aunque sean líquidos. Me parece mucho más sencillo pesar todo que andar pesando y midiendo. • Cuenco: te servirá para mezclar. Deberá ser ancho y profundo. También te servirá para dejar la masa reposando en él. • Paños de algodón: muy útiles para tapar el pan mientras leva. No los laves, pero úsalos sólo para el pan y guárdalos bien secos. Esto evita que los olores de detergentes y suavizantes se transmitan al pan. • Rasqueta de plástico o metálica: se usa para cortar y dividir la masa, y te ayudará a darle forma. • Cuchilla o cúter: necesaria para greñar la masa justo antes de meterla en el horno. • Temporizador: fundamental para controlar los tiempos de levado y de horneado, para que no se te olvide que algo importante se cuece en tu cocina mientras haces otras cosas. • Si tienes máquina que te ayude a amasar, estupendo. Me gustan mucho las amasadoras que cuentan con un accesorio pala: amasan fenomenal. Yo no soy usuaria de panificadora pero si la tienes ponla en marcha, y si tienes Magimix, Thermomix o cualquier robot de cocina seguro que notas su ayuda. 12Ingredientes Harina Se podría hacer un capítulo para hablar sólo de harinas: el trigo empleado, la extracción, la molienda, la fuerza, la calidad... Pero cuando conseguir harina se ha convertido en un ingrediente de lo más buscado no voy a meterme en definiciones ni conceptos: sólo debo recomendarte que utilices la harina que tengas: no pierdes nada e igual tu pan te sorprende. En situación idílica te recomendaría: • Harina panadera: para la mayoría de tus panes, cuando sólo lleven los ingredientes básicos, esto es, harina, levadura, agua y sal. Con ella conseguirás resultados inmejorables. • Harina de fuerza : para panes enriquecidos con huevos, leche, mantequilla o azúcares. Si no tienes acceso a harina panadera este tipo de harina te sirve para todas las recetas de este libro. • Otro tipo de harinas: integrales de trigo, de centeno o de espelta. En confinamiento: • Harina normal de todo uso, la que más fácil vas a encontrar en todos los supermercados. En este confinamiento me ha sorprendido: yo no la usaba para hacer panes y he conseguido resultados con migas muy suaves. Agua Sirve perfectamente la del grifo, a la temperatura que sale. Levadura Es necesaria levadura fresca de panadero, que normalmente encontramos en dados en la zona de refrigerados de los supermercados. Algunos lectores han podido comprarla en obradores. Se puede congelar. Para usarla de nuevo, deberás descongelarla antes de utilizarla. Puedes sustituirla por levadura seca de panadero, en este caso debes emplear la tercera parte del peso indicado para la fresca. La medida usual, 3,3 g, equivalen a una cucharadita. La mayoría de los panes no se pueden hacer con levadura de repostería o polvos químicos. Sal Es un ingrediente clave en el proceso de elaboración del pan. Sirve la sal fina común. 14Amasado El pan es agradecido hasta con un amasado regular. Mi técnica favorita es la del amasado francés, que es muy eficaz en masas no integrales. Te enseño cómo se hace: 1.Mezcla bien todos los ingredientes en un cuenco con la ayuda de una rasqueta. La masa te tiene que quedar homogénea. Deja reposar 5 minutos. 2.Vuelca la masa en la encimera sin enharinar. 3.Coge la masa con las manos por el borde lateral izquierdo con los pulgares por encima. Tendrás la mano derecha más alejada de tu cuerpo que la izquierda. [Foto 1] 4.Sube la masa a la altura de tus ojos y girándola de tal manera que las dos manos queden a igual distancia de tu cara. 5.Déjala caer en la encimera lejos de ti, sin emplear fuerza bruta, pero con decisión, que la masa sepa que en este proceso mandas tú; luego ya la trataras con todo el mimo que necesita. [Foto 2] 6.Sin soltarla, estírala hacia ti casi pegada a la mesa [Foto 3] y haz un movimiento circular hacia delante levantándola y formando un arco, como si estuvieras atrapando aire [Foto 4], y sin soltar el borde por el que la tienes cogida desde el principio, pliega la masa hasta el borde más alejado, que se habrá quedado pegado a la encimera. 7.Ahora es el momento de soltar la masa, que todavía tienes cogida por el borde más alejado, y volver a cogerla por el borde izquierdo para empezar de nuevo el proceso. Con que repitas esta maniobra diez veces la masa te quedará suave, lisa, elástica y perfecta. ¿No te atreves? Si no te atreves con este amasado puedes mezclar los ingredientes e ir amasando en el propio cuenco, moviendo tus dedos como si fueran unas varillas de amasar a la vez que le vas dando la vuelta al cuenco. También es muy eficaz hacer pliegues en la masa acompañados de reposos. Con amasadora M ezcla los ingredientes a velocidad baja. Deja reposar la masa 5 minutos y termina el amasado a velocidad media-baja durante otros 5 minutos. Con Thermomix M ezcla los ingredientes 15 segundos a velocidad 3. Amasa 5 minutos a velocidad espiga. 1612 34Formado Este proceso es importantísimo. Cuantas más veces practiques el formado mejor saldrá tu pan. Hogazas y molletes Pon un poco de harina en una zona de la encimera y coloca encima la masa con la parte lisa hacia abajo. Levanta la masa de un extremo y pliégala hacia el centro. Repite con otros tres extremos. [Fotografías de la página anterior] Da la vuelta a la masa, colócala sobre una zona de la encimera limpia de harina y arrástrala, empujándola por un lateral con la mano en forma de cuchara. Repite el proceso de arrastre empujando sucesivamente desde distintos puntos para que tenga forma de bola perfecta. Ya está lista para reposar de nuevo antes de hornear. [Fotografías de abajo] Next >